해조류를 먹고 자란 양” – 꽝응아이에서 닌투언까지의 여정
프랑스의 대표적인 양 사육지 중 하나인 몽생미셸에서 pré-salé 양 떼는 수세기 동안 땅과 풍미의 연결을 상징해 왔습니다. 이 양들은 조수의 영향을 자주 받는 해안 초지에서 풀을 뜯으며, 소금기 어린 공기와 독특한 식생은 고기에 고유한 개성을 더합니다.
알레시오 라솜 셰프는 오랫동안 이 이야기에 매료되어 왔습니다. 하지만 셰프가 관심을 가진 것은 그 양고기 부위를 베트남의 주방으로 어떻게 수입할 것인가가 아니었습니다. 더 큰 질문은 베트남이 자국의 식재료, 기후, 지역 공동체를 바탕으로 이와 비슷한 이야기를 만들 수 있는가였습니다.
꽝응아이: 바다에서 시작된 여정
꽝응아이 일부 해안에서는 매년 모자반과 꼬시래기가 수확하기에 알맞은 밀도로 나타나는 시기가 단 몇 주에 불과합니다. 해조류 철을 앞당길 수도, 더 오래 붙잡아 둘 수도 없습니다. 모든 작업은 조수와 햇빛, 그리고 바다의 자연스러운 리듬에 달려 있습니다.
해조류 철이 오면 주민들은 이른 새벽부터 하루를 시작합니다. 썰물 때 바위 해안을 따라가 손으로 해조류를 채취한 뒤, 베트남 중부의 햇볕 아래 말리기 위해 가져옵니다. 이 시기에 마당과 건조장을 지나면 소금과 미네랄, 해조류의 향이 햇빛과 바람 속에서 서서히 응축되는 것을 선명하게 느낄 수 있습니다.
그것은 단지 바다 냄새만은 아닙니다. 짧은 수확철의 징표이기도 하며, 채취자의 경험이 수확 시기와 품질, 그리고 원료가 물 밖으로 나온 뒤 어떻게 보존되는지를 좌우합니다.
꽝응아이의 해조류 건조장에서 바로 해조류를 먹인 양 프로젝트가 시작되었습니다.
닌투언: 아이디어를 시험에 옮긴 곳
2년 전, 꽝응아이산 건조 해조류 1톤이 닌투언으로 운송되었습니다. 그곳에서 Si Dining은 현지 양 사육 농장과 협력해 첫 번째 시험 사육을 시작했습니다.
해조류는 처음부터 많은 양이 사료에 추가되지 않았습니다. 사육자들은 양 떼가 새로운 맛과 성분에 적응할 시간을 가질 수 있도록 해조류를 조금씩 보충했습니다. 이 과정에서 팀은 즉각적인 변화를 기대하지 않았습니다. 사육과 식재료, 풍미에 관련된 일은 언제나 관찰할 시간이 필요하기 때문입니다.
나머지는 농장의 생활 리듬에 맡겨졌습니다. 닌투언의 날씨와 일상적인 사료, 양 떼의 건강 상태, 그리고 양들을 직접 돌보는 사람들의 보살핌이 그 과정에 함께했습니다. 천천히 진행되는 과정이었지만, 바로 그 느린 속도 덕분에 프로젝트는 자연스러움을 유지할 수 있었습니다. 원료로 억지로 결과를 만들어내기보다, 팀은 적절한 조건만 마련한 뒤 각 요소가 서로 어떻게 반응하는지 지켜보았습니다.
시험 사육 첫 시즌의 초기 신호들
양 떼는 팀이 처음 예상했던 것보다 더 잘 새로운 사료에 적응했습니다. 첫 번째 시험 시즌의 관찰에 따르면, 시간이 지날수록 고기의 질감과 풍미에서 눈에 띄는 변화가 나타나기 시작했습니다.
고기는 더 부드럽게 느껴졌고, 자연스러운 단맛은 더욱 또렷해졌으며, 전체적인 풍미도 점차 고유한 방향으로 발전했습니다. 이는 아직 프로젝트의 초기 관찰 결과일 뿐 최종 결론은 아니지만, 팀이 연구를 계속해 나가기에 충분할 만큼 분명한 신호였습니다.
가장 중요한 점은 양고기에 뚜렷한 해조류 맛을 내게 하는 것이 아닙니다. 목표는 해조류가 풍미 형성 과정에 미묘하게 참여하도록 하는 것입니다. 이는 기후, 사료, 그리고 사육 환경이 한 지역 산물의 고유한 특성을 만들어내는 방식과도 비슷합니다.
그렇기 때문에 첫 번째 시험 시즌은 완전한 해답으로 마무리되지 않았습니다. 오히려 사료 비율, 사육 기간, 품질의 안정성, 그리고 앞으로의 시즌에서 풍미가 어떻게 더 발전할 수 있을지에 대한 새로운 질문들을 열어 주었습니다.
두 번째 시즌, 그리고 다시 길을 나서는 3.4톤의 해조류
올해, 그 여정은 다시 한 번 시작됩니다. 이 글이 완성되는 시점에도 3.4톤의 건조 해조류는 여전히 꽝응아이에서 닌투언으로 이동 중이며, 해조류를 먹인 양 프로젝트의 두 번째 시즌을 위해 사용될 예정입니다.
더 많은 양이 투입된다고 해서 과정이 더 빨라지는 것은 아닙니다. 오히려 이는 팀이 더욱 신중하게 관찰을 이어가고, 각 단계를 비교하며, 사료와 사육 조건, 원재료 품질 사이의 관계를 더 깊이 이해할 수 있는 기회가 됩니다.
이것이 바로 이 프로젝트가 단지 하나의 주방이나 한 명의 셰프만의 것이 아닌 이유입니다. 이 프로젝트는 원재료의 여정을 따라 이어진 여러 지역 공동체의 참여 속에서 만들어지고 있습니다.
지역 식재료에서 고유한 미식 언어로
Si Dining은 이탈리아 요리 기술과 베트남의 자연 식재료가 만나는 지점 위에 세워졌습니다. 그러나 그 만남은 두 개의 요리 문화를 단순히 나란히 놓는다는 뜻이 아닙니다. 그것은 식재료에 대한 이해, 기술의 정확성, 그리고 각 요소가 자기만의 개성을 제대로 드러낼 수 있도록 기다리는 충분한 인내를 필요로 합니다.
해조류를 먹인 양 프로젝트는 이러한 접근 방식을 분명하게 보여줍니다. 아이디어는 프랑스의 한 이야기에서 시작되었을지 모르지만, 그 발전 과정은 꽝응아이와 닌투언, 그리고 바로 그 땅에서 살아가는 사람들의 것입니다.
이미 존재하는 특산물을 재현하는 대신, Si Dining은 그 뒤에 있는 원리를 배우고자 합니다. 즉, 풍미는 땅과 사료, 기후, 그리고 시간이 맺는 관계 속에서 형성될 수 있다는 것입니다. 그 원리가 베트남의 맥락 안에 놓였을 때, 그 결과가 몽생미셸과 같을 필요는 없습니다. 그것이 탄생한 장소만의 정체성을 지니고 있으면 충분합니다.
해조류를 먹인 양의 여정은 계속됩니다
우리는 아직 이 이야기가 우리를 어디로 이끌지 알지 못합니다. 하지만 기억에 남는 풍미가 반드시 먼 곳에서 와야 하는 것은 아니라는 사실은 알고 있습니다. 때로는 짧은 해조류 철 속에, 해안의 바위 지대 위에, 또는 베트남 중부의 메마른 초원 사이에 오래전부터 우리 곁에 존재해 왔습니다.
필요한 것은 그것을 발견할 수 있을 만큼 충분한 시간과, 서로 연결할 수 있을 만큼의 호기심, 그리고 풍미가 스스로 자신의 이야기를 들려줄 때까지 기다리는 인내입니다.
Si Dining의 모든 요리는 식재료에 대한 이해와 그것이 만들어진 장소와의 관계에서 시작됩니다. 이탈리아 요리 기술은 구조와 정확성을 더하고, 베트남의 식재료는 계절에 따라 새로운 창작의 방향을 열어 줍니다.
해조류를 먹인 양 프로젝트는 아직 완성된 이야기는 아니지만, 우리가 요리에 접근하는 방식을 잘 보여줍니다. 호기심에서 시작하고, 협업을 통해 발전하며, 시간이 풍미를 형성하도록 맡기는 방식입니다.
Si Dining의 계절 메뉴를 만나 보시고, 베트남의 친숙한 식재료가 현대적이고 섬세한 미식 언어를 통해 어떻게 새롭게 표현되는지 경험해 보세요.
