Cá Nục Bông: Hành Trình Từ Biển Cả Đến Căn Bếp Của Si Dining
Ẩn sau vẻ ngoài bình dị của những nguyên liệu quen thuộc là những tầng hương vị chưa bao giờ được khai phá trọn vẹn
Mùa nào thức nấy. Cá nục bông xuất hiện như một món quà hào phóng của đại dương và là một nét chấm phá ấm cúng trong mâm cơm người miền Trung, gắn liền với tiếng reo xèo xèo của nồi cá kho mặn mòi, hay đĩa cá hấp cuốn bánh tráng, rau sống thanh mát ngày nắng gắt. Bình dị, không cầu kỳ, nhưng cá nục đã nằm trọn trong ký ức vị giác của bao thế hệ.
Điều đầu tiên chúng tôi nhìn thấy ở một nguyên liệu không phải là cách nó vốn được nghĩ đến. Mà là nó có thể trở thành điều gì nếu ta dành cho nó một sự trân trọng trọn vẹn. Hành trình ấy không dừng lại ở sự quen thuộc, mà là một cuộc dạo chơi của kỹ thuật, nơi từng thớ thịt cá được chắt lọc đến tận cùng cấu trúc vị giác.
Bắt Đầu Từ Ngọn Sóng
Để làm nên món cá nục bông tại Si, mọi thứ phải bắt đầu từ khi con cá còn ở ngoài khơi xa, từng con cá được tuyển chọn khắt khe đúng vào khoảng thời gian rực rỡ nhất của mùa vụ, khi lớp mỡ dưới da đạt độ dày bóng mượt, phần thịt giữ trọn độ săn chắc căng đầy. Đó phải là những con cá đạt “10 điểm độ tươi”. Chỉ khi hiểu được nguyên liệu ở trạng thái tốt nhất, mọi kỹ thuật tỉ mỉ sau đó mới có thể phát huy trọn vẹn.
Cách vận chuyển cũng là một câu chuyện của sự nâng niu. Cá được đắm mình trọn vẹn trong nước biển lạnh suốt quãng đường từ Quảng Ngãi về đến Đà Nẵng. Giữ trọn sắc da óng ánh như vừa rời mặt nước, đọng lại vị mặn mòi nguyên sơ của đại dương. Tuyệt đối không ướp đá lạnh thông thường, vì tinh thể nước đá khi tan ra sẽ thẩm thấu ngược, đánh mất cấu trúc tế bào da và làm phai nhạt vị ngọt tự nhiên.
Thời Gian Và Khoảng Lắng Của Umami
Khi bước vào căn bếp của Si, cá được làm sạch bằng rượu Sake. Sake ở đây không đóng vai trò gia vị nêm nếm, mà là một lớp màng bảo vệ thanh khiết, giúp bề mặt cá luôn ổn định, ngăn ngừa nấm mốc và hỗ trợ lớp da khô se lại một cách tự nhiên nhất trong quá trình hong.
Sau khi thấm nhẹ lớp gia vị, cá được đặt ở vị trí đón nhiều luồng gió nhất.
Không dùng nhiệt. Chỉ dùng gió và thời gian.
Càng ngâm mình trong gió, lượng nước thừa càng rút dần khỏi từng thớ thịt. Từng tế bào co lại, nhường chỗ cho vị umami tự nhiên tích tụ, cô đọng và đậm đà hơn từng chút một. Đó là sự kiên nhẫn mà máy móc hay nhiệt độ cao đều không thể thay thế.
Nốt Khói Âm Ỉ Từ Trầm Hương
Chạm đến điểm kết, kỹ thuật hun khói (smoking) được thực hiện trong lò BBQ chuyên dụng. Quy tắc tối thượng ở đây đó là không dùng lửa, chỉ dùng khói.
Những dải khói mỏng nhẹ, ủ âm ỉ từ vỏ gỗ trầm hương khô từ từ bao bọc lấy thân cá. Khói trầm phủ lên nguyên liệu một tầng hương thanh tao, cay nhẹ. Tầng hương ấy nương tựa, quyện chặt vào lớp mỡ béo ngậy mà không hề lấn át đi vị biển vốn có.
Đó vẫn chỉ là một con cá nục bông nhưng chứa đựng khoảng lặng của thời gian, sự tỉ mỉ của kỹ thuật và lòng kiên nhẫn vô bờ. Đó có lẽ cũng là triết lý mà nhà hàng Si Dining luôn mải miết tìm kiếm trong nghệ thuật nấu ăn. Không phải cố gượng ép biến một nguyên liệu bình dị thành điều xa lạ, mà là để người thưởng thức nhận ra nguyên liệu quen thuộc ấy vẫn còn rất nhiều tầng sâu đáng để khám phá.
Ẩm thực cao cấp không nhất thiết phải bắt đầu từ những nguyên liệu xa xỉ hay hiếm có. Nó bắt đầu ngay từ cách người đầu bếp dành trọn sự kiên nhẫn và lòng tôn trọng cho những điều đẹp đẽ vốn đã luôn ở đó.
