“Cừu ăn rong biển” – Hành trình từ Quảng Ngãi đến Ninh Thuận

Tại Mont-Saint-Michel, một trong những vùng nuôi cừu nổi tiếng của Pháp, những đàn cừu pré-salé đã trở thành biểu tượng cho mối liên hệ giữa vùng đất và hương vị suốt nhiều thế kỷ. Chúng được chăn thả trên những đồng cỏ ven biển thường xuyên chịu ảnh hưởng của thủy triều, nơi hơi muối và hệ thực vật đặc trưng góp phần tạo nên cá tính riêng cho thịt.

Chef Alessio Rasom đã bị thu hút bởi câu chuyện ấy trong nhiều năm. Tuy nhiên, điều khiến Chef quan tâm không phải là làm thế nào để nhập khẩu những phần thịt cừu đó về căn bếp tại Việt Nam. Câu hỏi lớn hơn là liệu Việt Nam có thể xây dựng một câu chuyện tương tự bằng chính nguyên liệu, khí hậu và cộng đồng của mình hay không?

Quảng Ngãi: Nơi Hành Trình Bắt Đầu Từ Biển

Dọc theo một số vùng bờ biển Quảng Ngãi, mỗi năm chỉ có vài tuần ngắn ngủi mà rong mơ và rong cau xuất hiện với mật độ phù hợp để thu hoạch. Mùa rong không thể bị thúc ép đến sớm hơn, cũng không thể được giữ lại lâu hơn. Mọi hoạt động đều phụ thuộc vào thủy triều, ánh nắng và nhịp điệu tự nhiên của biển.

Khi mùa rong đến, người dân bắt đầu ngày mới từ rất sớm. Họ men theo những ghềnh đá lúc thủy triều rút, thu hoạch rong biển bằng tay rồi mang về phơi dưới nắng miền Trung. Đi qua những khoảng sân vào đúng thời điểm này, có thể cảm nhận rõ mùi muối, khoáng chất và rong biển đang dần cô đọng lại trong nắng gió.

Đó không chỉ là mùi của biển. Đó còn là dấu hiệu của một mùa vụ ngắn ngủi, nơi kinh nghiệm của người thu hoạch quyết định thời điểm, chất lượng và cách nguyên liệu được giữ lại sau khi rời khỏi mặt nước.

Chính từ những sân phơi rong tại Quảng Ngãi, dự án Cừu Ăn Rong Biển bắt đầu.

Ninh Thuận: Nơi Ý Tưởng Được Đưa Vào Thử Nghiệm

Hai năm trước, một tấn rong biển khô từ Quảng Ngãi được vận chuyển đến Ninh Thuận, nơi Si Dining hợp tác với một trang trại nuôi cừu địa phương để bắt đầu mùa thử nghiệm đầu tiên.

Rong biển không được đưa vào khẩu phần ăn với số lượng lớn ngay từ đầu. Người chăn nuôi bổ sung nguyên liệu từng chút một để đàn cừu có thời gian thích nghi với hương vị và thành phần mới. Trong suốt quá trình đó, đội ngũ không kỳ vọng vào một thay đổi tức thời, bởi những điều liên quan đến chăn nuôi, nguyên liệu và hương vị luôn cần thời gian để quan sát.

Phần còn lại được giao cho nhịp sống của trang trại: thời tiết Ninh Thuận, nguồn thức ăn thường ngày, sức khỏe của đàn cừu và sự chăm sóc của những người trực tiếp làm việc với chúng. Đây là một quá trình chậm, nhưng chính sự chậm rãi ấy giúp dự án giữ được tính tự nhiên. Thay vì ép nguyên liệu tạo ra kết quả, đội ngũ chỉ thiết lập điều kiện phù hợp rồi theo dõi cách các yếu tố phản hồi với nhau.

Những Tín Hiệu Đầu Tiên Từ Mùa Thử Nghiệm

Đàn cừu thích nghi với khẩu phần mới tốt hơn những gì đội ngũ dự đoán ban đầu. Theo quan sát trong mùa thử nghiệm đầu tiên, qua từng tháng, cấu trúc và hương vị của thịt bắt đầu thể hiện những thay đổi đáng chú ý.

Thịt có cảm giác mềm hơn, vị ngọt tự nhiên rõ hơn và tổng thể hương vị dần phát triển theo một hướng riêng. Đây mới chỉ là những ghi nhận ban đầu từ dự án, chưa phải kết luận cuối cùng, nhưng chúng đủ rõ ràng để tiếp thêm động lực cho đội ngũ tiếp tục nghiên cứu.

Điều quan trọng nhất không phải là cố gắng làm cho thịt cừu mang một mùi vị rõ rệt của rong biển. Mục tiêu là để nguyên liệu tham gia một cách tinh tế vào quá trình hình thành hương vị, tương tự như cách khí hậu, thức ăn và môi trường sống tạo nên đặc điểm riêng của một sản vật địa phương.

Mùa thử nghiệm đầu tiên vì thế không khép lại bằng một câu trả lời hoàn chỉnh. Nó mở ra nhiều câu hỏi mới về tỷ lệ thức ăn, thời gian nuôi, tính ổn định của chất lượng và cách hương vị có thể tiếp tục được phát triển trong những mùa sau.

Mùa Thứ Hai Và 3,4 Tấn Rong Biển Tiếp Tục Lên Đường

Năm nay, hành trình ấy bắt đầu thêm một lần nữa. Ngay khi bài viết này được hoàn thành, 3,4 tấn rong biển khô vẫn đang trên đường từ Quảng Ngãi vào Ninh Thuận để phục vụ mùa thứ hai của dự án Cừu Ăn Rong Biển.

Khối lượng lớn hơn không có nghĩa là quá trình sẽ được đẩy nhanh. Ngược lại, là cơ hội để đội ngũ tiếp tục theo dõi một cách cẩn trọng hơn, so sánh các giai đoạn và hiểu sâu hơn về mối quan hệ giữa khẩu phần ăn, điều kiện chăn nuôi và chất lượng nguyên liệu.

Đây là lý do dự án không chỉ thuộc về một căn bếp hay một người đầu bếp. Nó được hình thành từ sự tham gia của nhiều cộng đồng nằm dọc theo hành trình nguyên liệu.

Từ Nguyên Liệu Địa Phương Đến Một Ngôn Ngữ Ẩm Thực Riêng

Si Dining được xây dựng trên sự gặp gỡ giữa kỹ thuật ẩm thực Ý và nguồn nguyên liệu tự nhiên tại Việt Nam. Tuy nhiên, sự gặp gỡ ấy không có nghĩa là đặt hai nền ẩm thực cạnh nhau một cách đơn giản. Nó đòi hỏi sự hiểu biết về nguyên liệu, tính chính xác trong kỹ thuật và đủ kiên nhẫn để mỗi thành phần có thể thể hiện đúng cá tính của mình.

Dự án Cừu Ăn Rong Biển phản ánh rõ cách tiếp cận đó. Ý tưởng có thể bắt đầu từ một câu chuyện tại Pháp, nhưng quá trình phát triển lại thuộc về Quảng Ngãi, Ninh Thuận và những con người đang sống trên chính những vùng đất ấy.

Thay vì tái tạo một sản vật đã có, Si Dining tìm cách học từ nguyên lý phía sau nó: hương vị có thể được hình thành từ mối liên hệ giữa vùng đất, thức ăn, khí hậu và thời gian. Khi nguyên lý ấy được đặt trong bối cảnh Việt Nam, kết quả không cần phải giống Mont-Saint-Michel. Nó cần mang bản sắc riêng của nơi nó được tạo ra là đủ rồi.

Và Hành Trình Cừu Ăn Rong Biển Vẫn Đang Tiếp Tục

Chúng tôi chưa biết câu chuyện này sẽ đưa chúng tôi đến đâu. Nhưng chúng tôi biết rằng những hương vị đáng nhớ không nhất thiết phải đến từ một nơi thật xa. Đôi khi, chúng đã tồn tại quanh ta từ rất lâu, trong một mùa rong ngắn ngủi, trên những ghềnh đá ven biển hoặc giữa những đồng cỏ khô của miền Trung.

Điều cần thiết chỉ là dành đủ thời gian để nhìn thấy chúng, đủ tò mò để kết nối chúng và đủ kiên nhẫn để hương vị tự kể câu chuyện của mình.

Và tại Si Dining, mỗi món ăn bắt đầu từ sự thấu hiểu nguyên liệu và mối liên hệ với nơi nguyên liệu được tạo ra. Kỹ thuật ẩm thực Ý mang đến cấu trúc và độ chính xác, trong khi sản vật Việt Nam mở ra những hướng sáng tạo mới theo mùa.

Dự án Cừu Ăn Rong Biển chưa phải là một câu chuyện đã hoàn thành, nhưng nó thể hiện cách chúng tôi tiếp cận ẩm thực: bắt đầu từ sự tò mò, phát triển bằng sự hợp tác và để thời gian góp phần định hình hương vị.

Hãy khám phá thực đơn theo mùa tại Si Dining và trải nghiệm cách những nguyên liệu gần gũi của Việt Nam được kể lại qua một ngôn ngữ ẩm thực hiện đại và đầy tinh tế.