Sự Biến Thiên Của Sản Vật Bản Địa: Lợi Thế Cạnh Tranh Mới Trong Ngành Fine Dining
Tại diễn đàn HorecFex Vietnam 2026 vừa diễn ra ở Đà Nẵng, Chef Alessio Rasom (Co-founder & Executive Chef, AU Group) đã đại diện doanh nghiệp tham gia với vai trò diễn giả, cùng các chuyên gia hàng đầu thảo luận về chiến lược nguồn cung bền vững và tiêu chuẩn vận hành cho ngành HORECA. Trong bài chia sẻ của mình, Chef đã thẳng thắn nhìn nhận một thực tế của ngành Fine Dining đó là về sự biến thiên và thiếu đồng đều của nguyên liệu địa phương. Trong khi phần lớn các nhà vận hành xem đây là khuyết điểm cần loại bỏ để đạt được sự chuẩn hóa, AU Group lại biến điều đó thành lợi thế cạnh tranh cốt lõi thông qua triết lý: không ép buộc tự nhiên uốn mình theo căn bếp, mà tái cấu trúc hệ thống, công thức và quy trình để thích ứng hoàn toàn với tự nhiên.
Một điểm nhấn quan trọng trong bài diễn thuyết của Chef Alessio là góc nhìn về sự bền vững. Khi hợp tác cùng nông dân và ngư dân địa phương, sự bền vững không chỉ nằm ở mô hình thân thiện với môi trường, mà cốt lõi phải bắt đầu từ sự bền vững về tài chính. Trước khi yêu cầu một hộ sản xuất nhỏ lẻ nâng cao tiêu chuẩn hay thay đổi phương thức làm nghề, doanh nghiệp phải đảm bảo sinh kế ổn định cho họ. Khi áp lực tài chính ngắn hạn được giải tỏa, niềm tin và sự gắn kết dài hạn sẽ được thiết lập, tạo nên một liên kết bền chặt vượt xa khái niệm của một chuỗi cung ứng thương mại thông thường.
Nhờ hạ tầng Bếp Trung Tâm (Central Kitchen), quy trình hỗ trợ tuân thủ chuẩn mực và năng lực thích ứng ẩm thực chuyên sâu, AU Group đã thành công trong việc kết nối các sản vật bản địa với tiêu chuẩn khắt khe của Fine Dining. Những kết quả thực tế thu được đã chứng minh cho định hướng này. Các mẻ cá tự nhiên nhập trực tiếp từ Quảng Ngãi, khi trải qua kỹ thuật xử lý chuyên sâu như hong gió lạnh và dry-aging, sở hữu thớ thịt mọng cùng độ sâu hương vị không hề kém cạnh các dòng cá cao cấp nhập khẩu từ Nhật Bản. Trong khi đó, nguồn thịt cừu chăn thả tự nhiên tại các trang trại nắng gió Ninh Thuận lại mang đến vị ngọt thanh mặn mòi và độ thơm ngậy đặc trưng, vượt trội hơn hẳn so với các lựa chọn đông lạnh nhập khẩu. Song hành cùng đó là nguồn thịt heo bản địa từ Quế Sơn, nhờ phương thức nuôi thả tự nhiên mà giữ trọn thớ thịt săn chắc, thơm ngậy, mộc mạc nhưng đầy bản sắc khi được nâng tầm bằng kỹ thuật chế biến hiện đại.
Sự đổi mới mang tính đột phá trong ngành dịch vụ cao cấp không phải là nhập khẩu sự hoàn hảo từ bên ngoài để lấp đầy thực đơn. Đổi mới thực sự nằm ở năng lực kiến tạo hệ thống, xây dựng niềm tin và nuôi dưỡng các mối quan hệ chân thành để giải phóng tiềm năng phi thường ngay tại chính quê hương mình.
Diễn đàn HorecFex 2026 không chỉ là nơi chia sẻ những góc nhìn chuyên môn, mà còn là nền tảng giá trị giúp AU Group mở rộng kết nối chiến lược, tiếp cận công nghệ hiện đại và củng cố cam kết phát triển bền vững. Chân thành cảm ơn HorecFex Vietnam 2026 đã tạo nên một không gian kết nối đầy cảm hứng và giá trị cho cộng đồng Hospitality.
